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油淋鸡 香酥鸭

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  油淋鸡和香酥鸭都是扬州的传统菜,其做法迥然不同。油淋鸡实际上是选用小仔鸡为原料。仔鸡扬州人称为笋鸡,很形象。雏鸡春天破壳生长,很难鉴别性别,等到两个多月后,毛色可鉴别。对于养鸡户来说,公鸡没有母鸡作用大,就捉了上市场售卖。

  雏鸡既嫩又鲜,经清理后的光鸡如茶盅大小,餐馆常采用热油淋泼很易成熟,皮脆内嫩。yzc88官网其制法是将净嫩光鸡单从背部剖开,用刀拍松鸡背骨,在胸骨处剁上几刀,腿小骨、翅膀骨用刀背敲断,鸡腿内侧各划一刀,鸡腹内纵横排几刀,使鸡体各部位的肌肉厚薄均匀,便于成熟;将鸡加入黄酒、酱油、葱、姜等调料腌制约一小时入味,炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至七成热,将鸡搁置在漏勺上,用手勺舀油不停地浇淋在鸡肉上使其成熟;沥油后放在砧板上斩成小块,按鸡形排在腰盘中;将事先用清汤加入姜末、蒜泥、酱油、白糖、味精和芝麻油调匀的味汁徐徐地浇淋在鸡块上,www.yzc88.com再缀以香菜点缀即成。

  香酥鸭是一道扬州传统名菜,鸭子用炒熟的花椒盐里外擦拭腌渍,再加葱、姜、黄酒等调料入笼蒸至熟烂,最后用很高油温的热油炸酥而成,再改刀切成块,拼摆成鸭形。此菜色泽红亮,口感皮脆肉酥。以葱白、甜面酱、番茄酱佐食,味更丰富。鸭的选择以高邮麻鸭为佳,且为隔年的老鸭。